Reguladores hambrientos

Revisando el Financial Times me encontré con una nota que parecía broma, pero que en realidad se trata de una ocurrencia (¿?) regulatoria en Francia. Resulta que hace unos meses el parlamento francés aprobó una pieza legislativa de protección al consumidor, el decreto público No. 2014-797, en el que se establecen las bases para que los restauranteros usen el término “hecho en casa” y se promueve la utilización de un distintivo para tal propósito. El legislador, con esta acción, pretende acabar con una práctica común en restaurantes: comprar cosas hechas en otro lugar y servirlas en los restaurantes. También pretende disminuir el uso alimentos que se han modificado fuertemente en un proceso industrial antes de llegar a la cocina. Los restaurantes que cumplan con lo establecido en la regulación podrán usar en sus menúes un distintivo que representa un sartén adentro de una casa o usar la leyenda “hecho en casa” (Fait-Maison).

(Foto del New York Times)

Obviamente, la regulación ha provocado fuertes discusiones entre los chefs. En nota del New York Times un cocinero dice que para él es un insulto, pues vive de su reputación por preparar lo mejor y más fresco a sus comensales. Hay quienes dicen, y con razón, que preparar las cosas en la cocina del lugar no necesariamente está relacionado con la calidad del plato. Más precisos, hay quienes se quejan de ciertas arbitrariedades de la ley, por ejemplo la pasta para hacer croissants (pâte feuilletée) la puedes adquirir ya hecha, pero la pasta para la base de algunas tartas (pâte brisée) no (y claro no podrías usar el sello de hecho en casa). Lo mismo pasa con las verduras, puedes comprar producto congelado (que no tenga aditivos), y mientras el chef haga una vinagreta hecha en casa puede usar el sello, pero eso no aplica para las papas a la francesa, pues sería terrible no hacerlas en tu propio restaurante.

¿Ganan algo los consumidores con esta regulación? Difícilmente. En primer lugar, no hay manera de verificar la regulación. El directorado de competencia y protección a los consumidores de Francia, iniciará los operativos de verificación hasta enero de 2015, y difícilmente va a poder comprobar que un croissant fue hecho o no en casa, por lo que al final los restaurantes pueden incluir el sello cuando no deben hacerlo y desinformar a los consumidores. También se puede dar el caso de que algún renombrado chef se niegue a usar el sello, aun cuando todo esté hecho con ingredientes frescos en su cocina. Sospecho que como mecanismo de información a los consumidores va a servir de poco. En segundo lugar, sigue estando atrás una arbitrariedad de la autoridad, no queda claro qué es lo que se busca regular, ni qué beneficios trae la regulación comparado con el estado actual de las cosas. Como señala Tim Harford en el FT, sólo porque exista un problema no significa que una nueva regulación va a resolverlo (Just because a problem exists does not mean that a new regulation will solve it).

En tercer lugar, genera un problema de competencia en el menú. Imaginemos que en la carta de postres puedes escoger entre un pastel de chocolate (que no preparó el chef, fue un outsourcing) y unos frutos rojos con crema batida (que sí preparó el chef). Estos últimos mostrarían el sello de hecho en casa mientras que el pastel de chocolate no, el distintivo podría disuadir al consumidor de comer el este último, pues podría pensar que el distintivo hace un “mejor producto” a los primeros. Lo anterior, también tendría incidencia en los precios de los productos, probablemente los chefs que usen el distintivo aumentarán el precio de los artículos que lo ostenten en su menú. Por último, creo que atrás de la regulación hay una preocupación de los franceses por el gasto que se hace en las cadenas de comida rápida, en 2013, por primera vez, se gastó más en este tipo de establecimientos que en restaurantes locales, lo que, estoy seguro, muchos piensan que está acabando con la comida tradicional francesa. Dudo que esta regulación sirva para preservar el legado de esta cocina al mundo. Más bien los legisladores deberían pensar en cómo hacer más competitiva la industria restaurantera local (probablemente los precios de la comida rápida son el primer elemento de decisión del consumidor sobre un restaurante local; y como decía, la nueva regulación puede hacer que los precios aumenten, por lo que seguramente menos consumidores comerán las comida “hecha en casa”).

Regreso a México

Claramente este tipo de ocurrencias no son exclusivas de los franceses. En México se ha iniciado un debate regulatorio en la misma industria restaurantera. Desde el año pasado, ha habido un boom de la comida callejera con la aparición de los Foodtrucks. Estos carros de comida, son clásicos en muchas ciudades en Estados Unidos, y ofrecen todo tipo de alimentos. Claro que el fenómeno de la comida callejera no nos es ajeno. Desde la época prehispánica en los tianguis, hasta la moderna vendedora de garnachas, o los afamados “tacos de cajuela” aquí nos gusta comer en la calle. Sin embargo, nunca se ha pensado en regular lo anterior, pues todos se benefician de la comida callejera, a pocos les importa las condiciones sanitarias o de seguridad de los consumidores. La cosa con los Foodtrucks es distinta, han adquirido popularidad, son claramente identificables y tienen una asociación comercial formal. Lo anterior, da incentivos a que legisladores o la propia Cámara de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) clamen  por su regulación.

Foto: Mía. Barra Vieja, uno de mis Foodtrucks favoritos.

Estos camiones son una innovación en la industria gastronómica de varias ciudades del país. Más que hacer una legislación especial, se debería de buscar un estándar que daban cumplir. Muchos de los que tienen estos camiones, son empresas formales (contrario a la comida callejera) y buscan la manera de llegar a su mercado. Si los restauranteros los ven como “competencia desleal” es porque ofrecen productos de una calidad similar o mayor que establecimientos fijos. Pienso que a través de instrumentos normativos ya existentes se busque establecer un piso común para los Foodtrucks (evitar la competencia desleal entre ellos) y nos pensar en proteger con legislaciones a otro gremio. En la medida en que se permita la innovación en el mercado de los alimentos preparados y se asegure la competencia de los agentes económicos, observaremos menores precios y mejor calidad para todos a quienes nos gusta comer bien.

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